Panadería

Hace como tres semanas estabamos con Azcárraga y Ale platicando en un restaurante indio de la delicia del pan Naan y lo simple y barato que es. Pues mi amigo hindú - dijo Azcárraga - dice que él siempre hace el pan en su casa y que no le gusta como sabe el que venden en el super. Seguramente este pan lo han de hacer aquí, comentamos. Hay muchos restaurantes que hacen su propio pan y sale calientito cuando te lo ponen en la mesa. Habría que intentarlo un día de estos.

Las sillas y la mesa de ese restaurante no se prestaban para una sobremesa, así que decidimos irnos a un café para continuar la conversación. Curiosamente nos encontramos a Pame y Roberto en ese lugar, dispuestos a comerse una sopa orgánica de esas que sirven en ese cafecito que está enmedio de Walkerville, atrás de tal vez el único edificio abandonado de la ciudad y que tiene decoración como entre casa de abuelita y tienda de curiosidades. 

Nos apretujamos los seis en una mesa para platicar agusto y volvió a salir el tema del pan rico. Ahí Roberto nos dijo que el hacía el pan en su casa. Al principio no es tan sencillo, pero si te aprendes las técnicas básicas poco a poco va saliendo el pan como quieres que te salga, dijo haciendo señas con la mano. Así empezó una plática sobre el libro que le servía de guía y con el que había aprendido a hacer pan, de un pastel que sacó para una fiesta en su casa y luego se enfrascó más en detalle en los tipos de harina y la levadura que él utilizaba. Hay gente que tiene gracia platicando y él hablaba de eso como cuando habla de sus estudios y su trabajo de campo. Deberían intentarlo, es bastante padre. 

Así que, uno de esos días en los que me quedé solo en la tarde porque Lola tenía clase me puse a averiguar qué se necesitaba para hacer Naan. Corrí al super que está a dos cuadras y empecé con el empolvadero de harina, agua, leche y levadura hasta terminar con la receta que, afortunadamente, era bastante sencilla. Las primeras veces que uno hace algo en la cocina termina haciendo un cochinero descomunal, hasta que uno agarra la onda del proceso y lo puede hacer más ordenadamente, aunque yo soy naturalmente desmadroso en la cocina. Cuando llegó Lola se atacó de la risa al verme con mandil, con harina en el pelo y amasando lo que futuramente sería el rico Naan hecho en casa. 

Al término de todo, Roberto me pasó la recomendación de su libro, aunque terminé usando otro que se llama simplemente Baking. Lo importante es la técnica adecuada, dice el librito y le dedica unas 50 páginas de fotos e instrucciones a reconocer los tipos de harina, levadura, el tratamiento de la masa, como tomarla, reconocer olores y texturas. Y uno se pone a pensar en cómo cientos de generaciones de seres humanos tuvieron que pasar para descubrir que si uno pone los granos molidos de trigo con agua más un cultivo de bacterias al calentarse daría pan. Más aún entender el proceso de la conversión de almidones en gluten por la levadura, entender los puntos exactos de cocimiento, esponjado de la masa y la influencia que la humedad tiene en su cocimiento. Es una coreografía de pasos aparentemente inútiles pero que al final, casi mágicamente, son responsables de que el resultado sea bueno o no. Brujería. 

Definitivamente mi conocimiento está a un nivel bastante básico y no me he sentado más de tres veces a hacer pan. Pero mi interés ya lo tiene. Así que seguiré pláticandoles más de este tema.